Как приготовить хачапури по-аджарски

Хачапури по-аджарски — открытая лепёшка с сырной начинкой и яйцом в центре. Удобная лодочка получается, если свернуть края теста и надёжно соединить концы; сырную смесь кладут внутрь, а яйцо добавляют ближе к концу выпечки. Это сытное блюдо лучше готовить непосредственно перед подачей.

Аджарская кухня сформировалась на западе Грузии, у побережья Чёрного моря. Лепёшки с сыром существуют в разных региональных вариантах, а форма лодочки отличает аджарский способ приготовления. Точные версии о происхождении блюда могут различаться; надёжнее говорить о нём как о традиционной грузинской выпечке.^[1] В домашнем рецепте используется смесь доступных сыров, которую можно подобрать по солёности и способности плавиться.

1Ингредиенты

На 4 лодочки, 4 порции:

• 500 г пшеничной муки и немного для подпыла
• 250 мл тёплой воды
• 100 мл тёплого молока
• 7 г сухих дрожжей
• 10 г сахара
• 9 г соли
• 30 мл растительного масла
• 250 г сулугуни
• 150 г моцареллы для пиццы или другого хорошо плавящегося сыра
• 1 яйцо для теста
• 4 яйца для начинки
• 30 г сливочного масла для подачи

На приготовление потребуется около 2 часов: 20 минут на замес, 60–75 минут на подъём, 20 минут на формовку и 12–16 минут на выпечку. Понадобятся две миски, тёрка, противень и пергамент.

2Как приготовить

1. Соедините воду и молоко температурой около 35–38 °C с сахаром и дрожжами. Подождите 5–10 минут. Добавьте яйцо, масло, соль и постепенно всыпьте муку. Замесите мягкое тесто в течение 8–10 минут. Накройте и оставьте примерно на час, пока оно заметно не поднимется.
2. Натрите сулугуни и моцареллу на крупной тёрке и перемешайте. Если сулугуни очень солёный, можно взять больше нейтрального сыра. Не добавляйте соль заранее, пока не попробуете смесь.
3. Нагрейте духовку до 220 °C. Разделите тесто на четыре равные части. Каждую раскатайте в овал около 25 см длиной. Распределите сыр по центру, не доходя до краёв.
4. Сверните длинные края к середине, чтобы получились бортики. Защипните концы, придав тесту форму лодочки. Перенесите заготовки на противень с пергаментом. Оставьте их на 10 минут, затем поправьте швы, если они раскрылись.
5. Выпекайте 10–12 минут при 220 °C, пока края не начнут золотиться, а сыр не расплавится. Достаньте противень, ложкой сделайте неглубокую выемку в сыре и осторожно разбейте в каждую лодочку по яйцу. Не допускайте попадания скорлупы; после контакта с сырым яйцом вымойте руки и рабочую поверхность.
6. Верните хачапури в духовку на 3–5 минут. Белок должен стать полностью непрозрачным и схватиться, а желток можно оставить мягким только если яйцо пастеризовано. Для полностью приготовленной начинки держите в духовке дольше, пока яйцо не схватится целиком. Температура в центре начинки должна достичь 71 °C.
7. Добавьте небольшой кусочек масла на каждую лодочку и подавайте сразу. Горячий сыр может обжечь, поэтому предупредите гостей и дайте лепёшке минуту остыть.

3Секреты и ошибки

Слишком тугое тесто трудно растянуть, а сухая начинка не соединяется в мягкую сырную массу. Остановитесь, когда тесто перестанет липнуть к рукам, но останется податливым. Если сыр выделяет много влаги, не добавляйте её в тесто; лишнюю жидкость слейте.

Не делайте бортики слишком узкими: они должны удержать расплавленный сыр и яйцо. Не переполняйте лодочку и не ставьте её слишком близко к краю противня. Время добавления яйца влияет на консистенцию: в конце оно успевает приготовиться без пересушивания теста. Для детей, беременных и людей с ослабленным иммунитетом подавайте яйцо только полностью приготовленным.