Как приготовить торт птичье молоко

Приготовьте тонкий корж и высокое суфле на агаре. Для суфле возьмите пастеризованные белки, пригодные для взбивания.

1Ингредиенты

На 8 порций; общее время — 5 часов с охлаждением. Разъёмная форма — 20 см.

• 1 яйцо для коржа
• 50 г сахара для коржа
• 50 г мягкого сливочного масла для коржа
• 60 г пшеничной муки
• 60 г пастеризованных яичных белков
• 250 г сахара для сиропа
• 120 мл воды
• 4 г агар-агара силой 900
• 150 г мягкого сливочного масла для суфле
• 100 г сгущённого молока с сахаром
• 5 мл лимонного сока
• 100 г тёмного шоколада
• 30 г сливочного масла для глазури

2Как приготовить

1. Разогрейте духовку до 180 °C.
2. Застелите дно формы пергаментом.
3. Взбейте 50 г масла с 50 г сахара 2 минуты.
4. Вмешайте яйцо до однородности.
5. Добавьте муку, перемешивая только до исчезновения сухих участков.
6. Выпекайте тесто тонким слоем 12–15 минут; центр должен достигнуть 71 °C.
7. Остудите корж на решётке 30 минут.
8. Верните корж в форму с полосой пергамента вдоль борта.
9. Взбейте 150 г масла со сгущённым молоком 3 минуты.
10. Смешайте агар с водой в высокой кастрюле.
11. Доведите смесь до кипения, помешивая, и кипятите 1 минуту для растворения агара.
12. Добавьте 250 г сахара.
13. Варите сироп 4–7 минут до 110 °C, проверяя термометром.
14. Взбейте белки с лимонным соком до устойчивой пены.
15. Влейте горячий сироп тонкой струйкой, продолжая взбивание; не направляйте струю на венчики.
16. Взбивайте массу ещё 2 минуты.
17. Вмешайте масляную смесь на низкой скорости до однородности.
18. Сразу распределите суфле поверх коржа.
19. Поставьте форму в холодильник на 3 часа.
20. Растопите шоколад с 30 г масла на водяной бане.
21. Покройте суфле чуть тёплой глазурью и охладите ещё 30 минут.

3Советы

• Подготовьте форму заранее: агар схватывается быстро. Сироп обжигает; используйте прихватки и не пробуйте его горячим.
• Горячий сироп не гарантирует прогрева всех белков до 71 °C. Используйте именно пастеризованные, соблюдая условия их хранения.
• Для другой силы агара пересчитайте количество по инструкции производителя. Желатин требует другой технологии.
• Уберите суфле в холодильник сразу после сборки, обязательно в пределах 2 часов. Храните при +2…+6 °C до 2 суток.

4См. также

• Как приготовить лимонный тарт
• Как приготовить пирог с вишней
• Как приготовить манник на кефире