Как делают сыр
Производство сыра начинается со свёртывания молока и отделения сыворотки. Состав сырья, обработка сгустка, посол и созревание определяют вкус и текстуру готового продукта.
Ломтик плотного сыра и ложка мягкого творожистого продукта кажутся совсем разными. Но в основе их производства лежит общая задача: собрать части молока в сгусток и отделить часть жидкости. Дальше различия накапливаются на каждом этапе — от выбора культур до условий созревания.
1Молоко и закваска
Молоко содержит воду, жир, белки, молочный сахар и минеральные вещества. Сыроделию особенно важен казеин — одна из основных групп молочных белков. В молоке он находится в виде небольших частиц, которые при определённых условиях могут объединяться в пространственную сетку.
Для разных сыров используют коровье, козье, овечье молоко и другие виды сырья. Различия в составе отражаются на выходе продукта, вкусе и структуре. Даже молоко одного вида животных не всегда одинаково по свойствам. Поэтому производство начинается с контроля сырья и подготовки его к дальнейшим операциям.
Во многих технологиях молоко пастеризуют. Это тепловая обработка с установленным режимом, которая снижает количество нежелательных микроорганизмов. Затем вносят выбранные культуры. Режимы обработки и требования к сырью зависят от продукта и не сводятся к простому домашнему нагреванию.
Заквасочные бактерии перерабатывают молочный сахар и образуют молочную кислоту. Кислотность меняется, а вместе с ней меняется поведение белков и условия для других микроорганизмов. Закваска поэтому участвует и в формировании сгустка, и в создании будущего вкуса.
2Как возникает сгусток
Существует несколько способов свернуть молоко. При кислотном свёртывании важна перемена кислотности. При ферментном используют молокосвёртывающий фермент, который меняет определённые белковые связи и позволяет частицам казеина объединяться. Некоторые технологии сочетают оба воздействия.
Фермент не является закваской. Закваска содержит живые культуры, работающие с компонентами молока, а фермент выполняет определённую химическую работу. Происхождение ферментного препарата может быть разным. По внешнему виду готового сыра установить его невозможно.
Постепенно жидкое молоко приобретает свойства нежного геля. Внутри белковой сетки удерживаются жир и вода с растворёнными веществами. Такой сгусток ещё совсем не похож на твёрдый ломтик. Его легко нарушить, а способ дальнейшего обращения влияет на количество оставшейся влаги.
Производитель оценивает готовность сгустка к разрезанию. Слишком ранняя или грубая обработка меняет поведение массы и может увеличить потери. Поэтому начало следующего этапа определяется не одним названием сыра, а состоянием сырья в конкретной технологической схеме.
3Куда уходит сыворотка
Сгусток разрезают на части, которые называют сырным зерном. С поверхности этих частиц выделяется сыворотка — жидкая часть молока с растворёнными веществами. В ней остаются, в частности, молочный сахар и сывороточные белки. Это самостоятельное пищевое сырьё, а не просто ненужная вода.
Размер частиц влияет на отделение жидкости. Более мелкая нарезка обычно помогает получить более сухую сырную массу, но действует вместе с другими факторами. Значение имеют нагрев, перемешивание, кислотность и продолжительность обработки. Один приём сам по себе не определяет конечную плотность.
После удаления части сыворотки зерно помещают в формы. Масса может уплотняться под собственным весом или под прессом. Отдельные частицы соединяются, а оставшаяся жидкость продолжает выходить. Не каждый сыр подвергают сильному прессованию: для мягких видов нужны другие свойства.
Посол проводят разными способами: соль вносят в массу, наносят на поверхность или используют рассол. Она участвует во вкусе, распределении влаги и регулировании работы микроорганизмов. Этот этап связан с остальной технологией и не сводится к тому, насколько солёным должен получиться ломтик.
| Этап | Что происходит | Что формируется |
|---|---|---|
| Внесение культур | Меняется кислотность | Условия для работы с молоком |
| Свёртывание | Белки образуют сетку | Сгусток |
| Обработка зерна | Отделяется сыворотка | Влажность сырной массы |
| Формование | Частицы объединяются | Форма и плотность |
| Созревание | Меняются компоненты сыра | Вкус, запах и текстура |
4Что меняет созревание
Во время выдержки сыр остаётся сложной изменяющейся системой. Ферменты постепенно расщепляют белки и жиры, образуются вещества, влияющие на запах и вкус. Структура может стать более мягкой, пластичной или, наоборот, ломкой. Направление изменений зависит от технологии.
Температура, влажность и доступ воздуха определяют условия созревания. За головками ухаживают по-разному: переворачивают, обрабатывают поверхность, защищают оболочкой. Эти действия нужны для определённого типа продукта. Нельзя ожидать одинакового результата от разных сыров, просто выдерживая их одно и то же время.
У некоторых видов важную роль играют специально используемые плесневые культуры. Они могут работать на поверхности или внутри сырной массы. Такая технология отличается от случайного появления плесени на хранящемся продукте. По одному сходству цвета нельзя признать неизвестное изменение нормальным.
5Какие бывают сыры
Свежие сыры не проходят длительного созревания и обычно сохраняют много влаги. Мягкие созревающие виды получают характерную структуру по мере выдержки. Полутвёрдые и твёрдые отличаются технологией обработки массы и конечными свойствами. Границы этих групп не всегда описываются одним бытовым признаком.
Рассольные сыры связаны с использованием солёной среды при производстве и хранении. Отдельную группу составляют сыры с вытяжкой сырной массы: подготовленная масса становится пластичной и растягивается. Эти признаки могут пересекаться с делением по влажности и плотности.
Плавленый сыр получают переработкой сырного сырья с другими предусмотренными компонентами. Это отдельная технология, а не обязательная стадия созревания обычной головки. Поэтому слово «сыр» объединяет продукты с разной историей производства, и состав помогает понять различие точнее, чем внешний вид.