Как делают шоколад
Шоколад получают из семян дерева какао: их ферментируют, сушат, обжаривают и превращают в тонкую массу. Состав и обработка определяют вкус, цвет и то, как плитка ломается и тает.
У шоколадной плитки есть звук: хороший ровный излом часто сопровождается коротким щелчком. Но на дереве не растёт ничего похожего на коричневые квадратики. Между крупным плодом какао и знакомым лакомством лежит целая цепочка превращений. Одни создают аромат, другие убирают грубую зернистость, третьи помогают плитке держать форму.
1Какао-бобы
Дерево какао растёт в тёплом и влажном климате. Его крупные плоды появляются прямо на стволе и толстых ветвях. Под плотной оболочкой находятся семена, окружённые светлой мякотью. Именно эти семена принято называть какао-бобами, хотя к обычной фасоли растение отношения не имеет.
Свежий боб ещё не пахнет шоколадной плиткой. Он содержит жир, белки и другие вещества, из которых позже возникнет знакомый вкус. Жир какао называют какао-маслом. При комнатной температуре он достаточно твёрдый, а при нагревании размягчается и плавится.
Плоды собирают и раскрывают, затем извлекают семена вместе с мякотью. Дальше начинается ферментация: дрожжи и бактерии перерабатывают вещества мякоти. Масса нагревается, а внутри семян происходят изменения, важные для будущего аромата. Поэтому вкус шоколада начинает складываться задолго до фабрики.
После ферментации бобы сушат. Удаление лишней влаги облегчает хранение и перевозку. Уже на этой стадии качество зависит от аккуратности работы: одна только хорошая обжарка не исправит любые недостатки сырья.
2Путь от плода до плитки
На производстве бобы очищают и сортируют. Обжарка развивает аромат и делает оболочку более хрупкой. Её режим выбирают с учётом сырья и желаемого вкуса. Слишком сильный нагрев способен заглушить тонкие оттенки запахом пережаренного продукта.
Бобы дробят, а оболочки отделяют от кусочков ядра. Затем ядра растирают. Несмотря на отсутствие добавленной воды, получается текучая масса: при измельчении высвобождается какао-масло. Эта масса называется какао тёртым и служит основой многих видов шоколада.
В рецептуру вводят сахар, дополнительное какао-масло, а для молочного шоколада — молочные компоненты. Смесь тщательно измельчают. Частицы должны стать настолько мелкими, чтобы язык не чувствовал грубого песка. Сладость и гладкость здесь зависят от разных операций.
Затем массу долго перемешивают при контролируемом нагревании. Эту обработку называют коншированием. Она помогает распределить жир вокруг частиц, уменьшить остаточную влагу и смягчить часть резких запахов. Продолжительность процесса различается: универсального времени для любого шоколада нет.
Перед заливкой в формы проводят темперирование. Шоколад нагревают и охлаждают по определённой схеме, чтобы какао-масло образовало нужную кристаллическую структуру. От неё зависят блеск, прочность и ровное плавление. После охлаждения плитку извлекают из формы и упаковывают.
3Виды шоколада
Тёмный шоколад делают из какао-продуктов и сахара. Его вкус может быть мягким или выраженно горьким. На него влияют происхождение бобов, обжарка и соотношение компонентов. Одна надпись с процентом какао не описывает всю сложность вкуса.
В молочном шоколаде присутствуют молочные компоненты. Они меняют аромат, цвет и ощущение во рту. Белый шоколад сочетает какао-масло, сахар и молочные компоненты. Орехи, вафельная крошка и начинки создают дополнительные варианты, но сами по себе не определяют основной вид шоколада.
| Вид | Какао-компоненты | Характерная особенность |
|---|---|---|
| Тёмный | Какао тёртое и обычно какао-масло | Выраженный вкус какао |
| Молочный | Какао-продукты с молочными компонентами | Молочные оттенки вкуса |
| Белый | Какао-масло без какао тёртого | Светлый цвет и сливочный вкус |
Процент какао обычно отражает суммарную долю какао-продуктов, а не только тёмных частиц. Две плитки с одинаковым процентом могут иметь разную сладость и текстуру. Поэтому состав даёт больше информации, если читать его вместе с названием вида.
4История шоколада
Знакомство человека с какао началось в Америке задолго до появления фабрик. Там из него готовили напитки. Они отличались от современного горячего шоколада: способы обработки, добавки и отношение к сладости были другими. Плитка стала привычной формой значительно позже.
После знакомства Европы с какао напиток постепенно вошёл в местные пищевые традиции. Рецепты менялись, росло значение сахара и молочных добавок. Производство оставалось трудоёмким, пока новые машины не позволили лучше измельчать сырьё и разделять его компоненты.
Важным шагом стало прессование какао-массы. Оно позволяло получать отдельно масло и твёрдый остаток, из которого делают какао-порошок. Развитие измельчения и конширования помогло создать гладкий шоколад. Так история продукта стала одновременно историей вкуса и работы с материалом.
5Как хранить
Шоколад чувствителен к теплу, влаге и посторонним запахам. Для него подходит прохладное сухое место с устойчивой температурой. Упаковка защищает поверхность и уменьшает контакт с воздухом. Конкретные условия и срок хранения зависят от состава, особенно у плиток с начинкой.
При перепадах температуры на шоколаде может появиться светлый налёт. Иногда к поверхности выходит жир, иногда влага растворяет сахар, который затем снова кристаллизуется. Эти явления меняют внешний вид и ощущения при еде. По одному лишь цвету нельзя оценить состояние любого продукта: важны также упаковка, запах и срок хранения.
Холодильник не всегда удобен для обычной плитки: там бывают сильные запахи, а после извлечения на холодной поверхности может осесть влага. Поэтому ориентиром служат указания на упаковке. Правильное хранение завершает ту же задачу, которую решала фабрика: сохранить аромат и структуру какао-масла.